• onze waardering

Recensie: Sous vide RECENSIE

Recensie: Sous Vide – Thomas Keller

Krijg je het boek Sous vide in handen dan is dat direct indrukwekkend. Het grote formaat van bijna 28 bij 28 cm en het gewicht van ruim 1,8 kg dragen daar zeker aan bij, maar ook de schitterende fotografie van Deborah Jones spelen een rol van betekenis.


De eerste uitgave van dit boek dateert alweer van zo'n 10 jaar geleden. De Nederlandse versie verscheen voor het eerst in 2012. Voor me ligt een herdruk uit 2017. In 2008 was sous-vide als techniek nog duidelijk minder bekend dan tegenwoordig.

Uiteraard wordt er op de eerste veertig bladzijden van Sous vide uitgebreid stilgestaan bij het koken onder vacuüm. De achterliggende gedachten, de apparatuur en voedselveiligheid komen aan bod. Verder de meningen van de chefs die in de keukens van Thomas Keller de technieken dagelijks gebruiken. Wat ikzelf van chefs hoorde is dat Sous-vide voor veel restaurants een redding is geweest. Het kan namelijk minstens één kok in de keuken vervangen.

Één van de eerste dingen die ik me afvroeg bij het lezen van deze eerste bladzijden en daarna van de recepten in het boek, is voor wie Sous vide eigenlijk geschreven is. Dat dit een terechte vraag is blijkt ook wel uit de verantwoording onder het kopje 'In de keuken thuis'. De recepten zijn geschreven voor de restaurantkeuken maar zijn soms wel te vertalen naar de thuissituatie. Daarvoor zou je dan bijvoorbeeld wel ingrediënten waarvan je maar weinig nodig hebt maar enkel in groot-verpakking kan kopen samen met andere thuiskoks moeten delen, zo valt er in dit hoofdstuk te lezen.

En dan de recepten in het boek. Veelal voorzien van schitterende foto's. Foto's van vacuüm getrokken voedsel en foto's van schitterend opgemaakte borden zoals dat enkel in een restaurantkeuken kan. Persoonlijk denk ik dat de frustratie groot zou zijn wanneer je dit thuis probeert te evenaren. Bovendien zouden je gasten je weinig aan tafel zien omdat de keuken te veel tijd zou opeisen.


Zou je volgens de recepten uit het boek willen werken en je wilt de Chaud-Froid van Moulard eendenlever, musquee de Provence, granaatappelpitten, blaadjes Mizuna en puree van gemberkoek willen maken dan zal je toch op zoek moeten naar een kilo Foie gras, 96 staafjes vruchtvlees van musquee de Provence (een pompoen), blaadjes mizuna en nog zo'n 26 andere meer of minder exotische ingrediënten.

Het is wel mogelijk om onderdelen van de gerechten te bereiden en deze dan op je eigen wijze te presenteren maar of je daarvoor dan dit boek zou moeten aanschaffen vraag ik me af. Een boek dat meer afgestemd is op de apparatuur die er tegenwoordig voor thuiskoks op de markt zijn lijkt me daar meer geschikt voor.

Achter in het boek staat nog een aantal basisbereidingen van bouillons, sausen en marinades. Maar ook bijvoorbeeld van pastadeeg, brioche en geroosterde kerstomaatjes. Leuk, maar dat is waarschijnlijk niet waar je dit boek voor aanschaft. Handig is wel het overzicht van ingrediënten met hun garingstemperatuur en tijd. Die tijd kan oplopen van 5 minuten tot 24 uur.

Het beoordelen van Sous Vide is moeilijk. De schitterende foto's en de ongetwijfeld zalige gerechten rechtvaardigen 5 hartjes. Maar voor de bruikbaarheid van de recepten voor thuiskoks zou ik slechts 1 hartje willen geven. Beste is dus maar de middenweg. Ik geef het boek 3 hartjes.

Recensie: Sous Vide – Thomas Keller

Sous vide

  • Onze waardering:

             
  • Members waardering:

    1  2  3  4  5 
    (0 stemmen)
  • Omschrijving:

    Topchef Thomas Keller ontsluiert in zijn prachtige boek Sous-vide de geheimen van het koken onder druk. Deze manier van koken, waarbij smaken en texturen optimaal bewaard blijven, is nu ook bereikbaar voor de enthousiaste amateurkok. Door vlees, vis en groente te vacumeren en vervolgens op een constante temperatuur te laten garen, kun je resultaten bereiken die voorheen niet mogelijk waren. Zelfs het taaiste stuk vlees wordt op deze manier mals en culinair aantrekkelijk!

Meer info

GERELATEERDE ARTIKELEN

  • Gezocht: Nieuwe recensenten

  • How to: een geweldige recensie schrijven in 9 heldere stappen

  • Ule

  • Gezocht: gast-recensenten voor Het lied van de wolken

  • Recensie: The Fault in our stars

Aanbevolen voor jou:

Zoek in artikelen