Recensie: Sumak RECENSIE

Recensie: Sumak - Anas Atassi

Ik houd van kookboeken met een verhaal. Anas Atassi is geboren in Homs. Een stad in Syrië, tussen Damascus en Aleppo. Een gebied dat grotendeels door oorlog is verwoest. Dat is natuurlijk een verhaal op zich. Toch wil Anas Atassi met Sumak de andere kant laten zien. Een land waar het leven gevierd wordt. Waar eten een belangrijk onderdeel is van feesten en waar ook de dagelijkse maaltijd belangrijk is. Hoewel Anas Atassi een groot gedeelte van zijn leven met zijn familie doorbracht in Saoedi-Arabië leerde zijn moeder hem de Syrische keuken kennen. Met die kennis schreef hij Sumak. Met de opbrengst van het boek wil hij een lokaal project in Nederland steunen. De foto’s in het boek, zowel sfeerfoto’s uit Syrië als eigen familiefoto’s, ondersteunen het verhaal. Ook de foto’s van de gerechten geven een sfeervol beeld van de Syrische tradities.

De titel van het boek, Sumak, verwijst naar één van de twee belangrijkste ingrediënten in de Syrische keuken. Het eerste is ‘nafas’. Dat is eigenlijk geen ingrediënt maar staat voor de kunst van het koken en is het grootste compliment dat je de kok kan geven. Het tweede ingrediënt is dus Sumak, het heeft een citrusachtige smaak en zit ook in het kruidenmengsel dat, ook in Nederland, verkocht wordt als za’atar.
Na de inleiding beschrijft Anas Atassi nog meer ingrediënten die onmisbaar zijn voor de Syrische keuken en geeft hij een aantal basisrecepten voor sauzen die veel gebruikt worden.

De volgende hoofdstukken worden steeds ingeleid door een herinnering uit de jeugd van Anas Atassi. Het weekendontbijt bij zijn oma, de feesten van zijn moeder, alleen voor vrouwen, waarbij de zwarte abaja’s werden afgelegd en mannen dus niet welkom waren. Of de uitjes met zijn vrienden waarbij ze op zoek gingen naar streetfood. Natuurlijk staat een aantal van deze gerechten, zoals falafel en rundershawarma, ook in Sumak.

Zoals het vroeger gebeurde heeft Anas Atassi het nog steeds het liefst. Een tafel vol met de heerlijkste gerechten omringd door een grote schare aan vrienden. Eén van die gerechten die daar zeker bij hoort is de doperwten runderstoof. Persoonlijk kan ik het niet nalaten iedere stoofschotel te maken die aan me voorbij komt. Deze dus ook. Het benodigde A’atryaat bouquet garni, dat al eerder was uitgelegd in het eerste hoofdstuk en dat kaneel, laurier, kruidnagel en kardemom bevat gaf dit gerecht zijn typische smaak. Mooi om weer een heerlijke stoofschotel aan mijn assortiment toe te voegen, want dat deze vaker op tafel gaat komen staat wel vast.

Behalve groente en vleesgerechten is er ook een hoofdstuk over kip en vis. Natuurlijk herinnert Anas Atassi zich hierbij zijn bezoeken aan het vakantiehuis van zijn opa en het visrestaurant in de buurt. De daar geserveerde vis was verser dan vers en om er ingewikkelde gerechten mee te maken was niet nodig. Zelf maakte ik uit dit hoofdstuk een pittige vispilav met gekaramelliseerde ui. Ook hier werden weer kruiden gebruikt als kardemom, kruidnagel en kaneel, maar ook kurkuma, komijn en als toevoeging geroosterde pijnboompitten en amandelen. Wederom hebben we van deze maaltijd genoten!

Het boek wordt afgesloten met een behoorlijk hoofdstuk over zoetigheid, waarbij de baklava natuurlijk niet mag ontbreken, en dranken.

Uit de recepten blijkt duidelijk dat dit geen restaurant eten is maar dat dit voortkomt uit de traditionele Syrische keuken die helaas wordt overschaduwd door het leed wat de inwoners van dat land is aangedaan. Mooi dat Anas Atassi met Sumak laat zien dat er ook een hele mooie kant zit aan het land en het volk.

Recensie: Sumak - Anas Atassi