Recepten van Alain Passard - Alain Passard RECENSIE

Recensie: Recepten van Alain Passard - Alain Passard

Alain Passard is een Franse chef die bekend staat om zijn vegetarische recepten waardoor zijn restaurant bekroond werd met drie Michelinsterren. De recepten lijken simpel, maar zijn verfijnd en de ingrediënten zijn perfect op elkaar afgestemd. Maar kan de gemiddelde keukenprinses ook met deze recepten aan de slag?

De kaft van Recepten van Alain Passard is wit. Geen gerechten die je moeten prikkelen om het boek open te slaan, geen grote kreten, maar wit met slechts een paar woorden. Je weet direct waar je aan toe bent door de tekst “De ***chef die groenten de hoofdrol geeft’. En ook de achterkant geeft alvast een kleine hint over de inhoud door de quote van Jonnie & Thérèse Boer, eigenaren van Restaurant De Librije*** in Zwolle. “Alain is altijd een inspirator voor ons geweest”. De lat ligt hoog!

Dan de recepten. Dit kookboek bevat 48 recepten, ontwikkeld door Alain Passard. Wat bijzonder is, is dat je in dit kookboek geen foto’s zal vinden van recepten. Alain heeft namelijk kranten- en magazineknipsels gebruikt en daar collages van gemaakt. Kleur en harmonie zijn voor hem belangrijk. De collages zijn simpel en kleurrijk en worden vergezeld door de ingrediënten en bereidingswijze op de linkerpagina. Hierdoor krijgt elk gerecht haar eigen podium. Elk gerecht is gekoppeld aan een maand, zodat je in één oogopslag kunt zien of de ingrediënten voor dit gerecht verkrijgbaar zijn. Het zijn wat betreft de hoeveelheid ingrediënten simpele gerechten, maar wel bereid met producten die iets specialer zijn. Bijvoorbeeld het recept van meloen met Fourme d’Ambèrt. Dit is een blauwschimmelkaas uit de Auverge met een uitgesproken en iets bittere smaak die je koopt bij de kaasspeciaalzaak. In de notities staat dat deze ook vervangen mag worden door een andere blauwschimmelkaas. Dit recept vraagt ook om paarse basilicum en zuring, ook dit zijn geen ingrediënten die makkelijk voorhanden zijn.

Als eerste ging ik aan de slag met het recept bestaande uit sperziebonen met perzik en amandelen. Geen goede start, want perziken zijn in deze periode (december) niet meer verkrijgbaar. Ik merkte dat veel recepten niet gekoppeld zijn aan de maand december, slechts een handjevol. Toch probeerde ik dit recept uit en verving ik de perzik door een vrucht die wel goed verkrijgbaar is in december, namelijk peer. Is het hetzelfde? Nee, maar ik gokte op het feit dat peren ook een soortgelijke structuur hebben, zoet zijn en redelijk hun vorm kunnen houden. Na het lezen van het recept bleek dat het belangrijkste te zijn. Ook de paarse basilicum liet ik achterwege, helaas kon ik ook geen gewone basilicum vinden in de supermarkt, ook al is dit geen product dat niet verkrijgbaar schijnt te zijn in de winter. Dit gerecht stond vrij snel op tafel al zie ik dit zelf eerder als een bijgerecht. Qua smaak was het erg lekker, de knapperige boontjes met de zachte, zoete peer en tot slot de amandelen die kort waren meegebakken.

Dan een dessert, namelijk ananas met olijfolie, honing en limoen. Het bijzondere van dit recept is de saus, die gemaakt is van honing, limoen en olijfolie. Volgens het recept meng je de honing en limoen waarna je vervolgens langzaam de olijfolie erbij voegt, net zoals je mayonaise maakt. Hier werd het lastig. Volgens de beschrijving klop je het mengsel totdat de saus goed gebonden is. Maar hoe deze eruit moet komen te zien? Dat voorbeeld kun je niet aflezen van de collage. Hierop herken je duidelijk de ananas, de zure appel - waar het recept ook om vraagt - en je ziet een soort doorzichtige partjes. Is dit de saus? Zo ja, dan klopt de kleur met wat ik had gemaakt. Maar of het gebonden genoeg is? Ook hier was de smaak weer goed, alleen werd het wel een vrij vettig gerecht door de olijfolie. Al kan dat dus ook zijn door de saus die wel dan niet goed gebonden was.

Dit kookboek een score geven vind ik lastig. Zelf vind ik het altijd erg fijn als een kookboek foto’s bevat van het eindresultaat, zodat ik iets heb om na te maken. Maar de visie van Alain Passard komt door de collages in Recepten van Alain Passard wel goed naar voren. Dit zijn geen recepten die je snel doordeweeks gaat maken, maar eerder als een gang of een bijgerecht tijdens een uitgebreid etentje. Omdat niet alle gerechten het hele jaar door te maken zijn, krijgt dit kookboek van mij 4 hartjes.

Recensie: Recepten van Alain Passard - Alain Passard