Hemels koken - Nicole Pisani RECENSIE

Recensie: Hemels koken - Nicole Pisani

Het boek Hemels koken van voormalig chefkok Nicole Pisani verscheen eerder onder de naam Boter, Botten, Zout. Drie ingrediënten die volgens Nicole Pisani de basis zijn van koken. Zout, wat ieder eten smaak geeft. Omstreden onder chefkoks of nazouten nu we of niet is toegestaan. Nicole Pisani voegt op ieder moment zout toe. Botten, het begin van iedere maaltijd. De smaakmaker van elke maaltijd, met name via bouillons. Boter, omdat het alle smaken uiteindelijk samen brengt.

Een eerste blik op Hemels koken doet je vermoeden dat het een kookboek is als zovelen: een receptenboek. Maar ga je aan het lezen dan blijkt het toch meer te zijn. Nicole Pisani begint haar boek namelijk niet zomaar met recepten, maar met zelfgemaakte ingrediënten die, sowieso verderop in het boek, maar ook in je eigen dagelijkse keuken gebruikt kunnen worden. Het begint met bouillon, groentebouillon, kippenbouillon, schaaldierenbouillon. In een professionele keuken is bouillon een integraal onderdeel van veel gerechten en ik betrap mezelf er tegenwoordig ook op dat wanneer ik uitgebreid kook er altijd een pannetje heet water op staat waar groenteresten of restanten van vlees of bot ingaan. Er komen dan nog zoveel smaken vrij die je vlees, soep of saus op een hoger plan kunnen brengen. In de koelkast of de vriezer is het bovendien prima te bewaren, aldus Nicole Pisani.

Na bouillon volgt een hoofdstuk over olie, azijn en zout met een smaakje. In Hemels koken legt Nicole Pisani uit hoe je zelf smaakjes kunt toevoegen én ze vervolgens ook enige tijd kan bewaren. In recepten verderop in het boek komen deze smaakmakers weer terug.
Inleggen en fermenteren is het volgende hoofdstuk: Hierin basisrecepten voor onder andere Kimchi, rode zuurkool, baba ganoush, den miso en lavas-chimichurry. Een hoofdstuk over boter met een smaakje mag in Hemels koken niet ontbreken. Interessant vind ik het gebruik van Wei. Yoghurt scheiden in Labneh (hangop) en wei deed ik al, maar bij mij verdween de wei dan vaak in de gootsteen. De wei blijkt echter meerdere toepassingen te hebben zoals het pekelen van varkenskarbonade die hierdoor veel malser wordt.

Na het maken van al deze smaakmakers volgt een hoofdstuk over het ontbijt met veel ei maar ook makreel en rijst. Het hoofdstuk over sla bedacht Nicole Pisani toen zij moest koken voor een veganistische vriendin. Haar ervaring die ze had opgedaan in NOPI, het restaurant van Yotam Ottolenghi, kwam haar hierbij goed van pas. Volgende hoofdstukken zijn 'rauw & heel', twee eetprincipes van Nicole Pisani, en 'roken en pekelen'.

Uit het hoofdstuk 'Aan het eind van de dag maakte' maakte ik Ham, ei en Maltese aardappels. Het spiegelei daarin verving ik door de omelet uit het hoofdstuk ontbijt. Dit hoofdstuk bevat eenvoudiger gerechten die na een vermoeiende dag toch nog snel op tafel kunnen staan. De aardappels waren een op het Oostenrijkse Gröstl lijkend recept, maar dan uit de oven. Heerlijk verwarmend, zeker op een wat koudere avond. Een goede omelet bakken is nog niet zo eenvoudig. Eigenlijk mag hij aan de buitenkant niet echt bruin kleuren. Maar soit, hij smaakte heerlijk!

Na nog een aantal feestmaaltijden eindigt Hemels koken met de desserts.

De meerwaarde van Hemels koken zit hem vooral in het maken van de basisrecepten voor bouillons en oliën én in het eenvoudige gebruik in de thuiskeuken van kooktechnieken als fermenteren, inleggen, roken en pekelen.

Recensie: Hemels koken - Nicole Pisani