Smaak - Walter Marskamp RECENSIE

Recensie: Smaak - Walter Marskamp

Walter Marskamp is eigenaar en chef van restaurant Yerba, gelegen vlakbij het Museumplein in Amsterdam. In Smaak verwoord de schrijver de plantaardige keuken van Yerba. Die kan vegetarisch zijn of veganistisch maar ook geserveerd met vlees, meestal wild, of vis, maar altijd met groenten in de hoofdrol. In de inleiding vertelt Sally, de vrouw van Walter Marskamp, hoe Yerba is ontstaan en hoe de chef zijn Smaak en gerechten heeft ontwikkeld. Het is een duurzame keuken waarin geen eten verloren gaat en waar iedere groente volledig tot zijn recht komt. Zeker ook door de verschillende manieren van bereiding van één ingrediënt. Zo kan een wortel worden gegrild, gepureerd of worden ingelegd in zuur en zo samen een geerecht vormen. Smaak is een heerlijk boek om in handen te hebben. Het bevat ruim 70 recepten verdeeld over de vier jaargetijde. Het is immers belangrijk om de juiste groente in het juiste seizoen te eten. Alle gerechten zijn schitterend in beeld gebracht door fotograaf Jaimee Lowe.

Blader je door het boek dan loopt het water je in de mond. Bekijk je de recepten dan valt op dat ze eigenlijk allemaal wel één of meerdere bijzondere ingrediënten bevatten. Niets onoverkomelijks, maar je moet er wel even op uit. Gelukkig geeft Walter Marskamp ook tips waar je ze kan verkrijgen. Waarschijnlijk vindt de gebruiker van Smaak het niet zo erg dat er wat moeite moet worden gedaan. Het is immers geen huis-, tuin- en keukenkookboek. Je moet wel een liefhebber zijn van het wat luxere kookwerk. Ben je dat niet, dan is Smaak misschien niet helemaal het juiste kookboek.

Bladeren we door de jaargetijden dan zien we in de winter onder andere wilde paddenstoelentartaar, gefermenteerde bloemkool en walnoot-koffiecake. Uiteraard in het voorjaar asperges en verse doperwtjes, bijvoorbeeld in de erwten-vlierbloesemsorbet. De zomer brengt ons onder andere gegrilde en ingelegde komkommer en bramen en blauwe bessen met onzelievevrouwenbedstro, waarvan je best even mag opzoeken wat het is. Dat deed ik namelijk ook. In de herfst wordt het weer wat steviger met aardpeer, schorseneren en pompoen, waarbij je overigens niet moet denken aan een eenvoudig stamppotje. Geroosterde en ingelegde pompoen komen op hetzelfde bord als een bitterbal van pompoen en haver-pompoengranola.
Overigens staat bij een aantal recepten een tip voor vlees of vis. Het hoeft immers niet helemaal vegetarisch.

Mijn hart ging eigenlijk nog het snelst kloppen van het hoofdstuk ná de jaargetijden. Door heel Smaak heen worden recepten, kruidenmixen of producten gebruikt die je zelf kan maken: dukkah, baharat, za'atar, Vadouvan, furikake, sofrito, en romesco, om er maar een aantal te noemen. Ook is er een recept voor inlegvloeistof en dat gebruikte ik om groentjes die ik al had in te leggen om straks bij een barbecue te gebruiken. Ook uit dit hoofdstuk maakte ik een natte zhugmix met heel veel koriander, te gebruiken is salades en bijvoorbeeld op een hartige pannenkoek. In de koelkast blijven beide een behoorlijk tijdje goed.

Smaak, de plantaardige keuken van Yerba, is een heerlijk boek voor de fanatieke thuiskok die meer plantaardig wil koken. Voor een beginnend kok of voor de dagelijkse kost is het minder geschikt.

Recensie: Smaak - Walter Marskamp