• onze waardering

Door73 – Eric Ivanidis en Marcelo Ballardin RECENSIE

Recensie Door73 – Eric Ivanidis en Marcelo Ballardin

Het kookboek Door73 is geschreven door Eric Ivanidis en Marcelo Ballardin. Eric heeft Griekse wortels en Marcelo is van Braziliaanse afkomst. Zij hebben elkaar ontmoet in het restaurant Pure C van Sergio Herman en hebben elkaar daarna nooit meer uit het oog verloren. Door73 is een smeltkroes van verschillende keukens en culturen. Het kookboek is onderverdeeld in verschillende hoofdstukken. Elk hoofdstuk begint met een verhaal van de twee schrijvers. Voorbeelden van hoofdstukken zijn De gulle Griekse roots van Eric, Brothers in crime, van pittoresk Zeeland naar bruisend Gent en Op weg met een rugzak vol inspiratie. Na dit verhaal volgen de recepten. Deze worden weer overzichtelijke onderverdeeld in een receptenindex. Hierin zijn ook weer verschillende categorieën zoals cocktails, starters, trust, discovery en desserts.

Door73 is niet direct een kookboek voor een beginnende thuiskok, het bevat vrij ingewikkelde recepten waarin veel handelingen vereist zijn. De recepten hebben heel veel ingrediënten per gerecht, soms is er een hele pagina gevuld met de ingrediënten die je nodig hebt. Soms vind je er ineens wel een gemakkelijker recept tussendoor en soms lijkt het ingewikkelder dan het is. De ingrediënten zijn duidelijk gebundeld per deel van het gerecht. Je kunt dus heel gemakkelijk alle ingrediënten voor dat onderdeel erbij pakken. De ingrediëntenlijst start dan ook weer met hoeveel gram je per onderdeel nodig hebt. De gerechten bestaan vaak uit verschillende onderdelen die je allen zelf moet maken. Zo moet je voor het gerecht Broiche met kippenmousse de gepekelde biet, de kippenlevermousse, de geglazuurde ui, de bosbessengelei en de brioche maken. Je krijgt hierna een mooi klein hapje. Voor sommige gerechten heb je wel een langere bereidingstijd, als je alle onderdelen moeten maken kan de tijd oplopen. Je kan ook kiezen om onderdelen te vervangen door een kant- en klaar product, denk aan de barbecuesaus. De barbecuesaus is een ingrediënt dat in meerdere gerechten gebruikt wordt, je kan er dus ook voor kiezen om een grotere hoeveelheid te maken zodat je deze vaker kunt gebruiken.

Voor elk recept wordt er een inleiding gegeven van het gerecht, in deze inleiding staat hoe een recept tot stand is gekomen of hoe deze is ontwikkeld. Tussen de recepten door staan er nog meer verhalen van de schrijvers, er wordt met de voorletter aangegeven wie wat zegt. Je ziet hierin ook dat de twee koks een goede vriendschap en samenwerking hebben, zij halen het beste in elkaar naar boven en helpen elkaar waar nodig.

Het boek bevat onwijs hele mooie foto’s, de gerechten zijn prachtig in beeld gebracht met close-up. De presentatie en opmaak van de gerechten is heel mooi, helaas krijg je het zelf moeilijk hetzelfde op een bord opgemaakt. Hier moet je even op oefenen maar wanneer je de gerechten maakt, weet je wel zeker dat je een hoogstandje op tafel hebt gezet en dat de eters hun ogen uit zullen kijken. Er is zoals gezegd veel aandacht besteed aan de opmaak, dit gebeurt met eetbare bloemen, kruiden en verschillende kleuren ingrediënten. Het is jammer dat je niet alle ingrediënten even goed in de winkels kan vinden. Er wordt voor de unieke gerechten ook gebruikt gemaakt van speciale ingrediënten zoals yuzu, panko, tarama, krokante rijst, sobrasada en baharatpasta. Door73 laat je hiermee nieuwe producten ontdekken maar leert je ook om creatief te zijn in het vinden van alternatieve ingrediënten.

Kippenvleugels met barbecuesaus en aioli

Voor dit gerecht maak je de marinade voor de kippenvleugels en de barbecuesaus zelf. Ook de aioli moet zelf gemaakt worden. Ik kon geen chardonnayazijn en gekonfijte knoflook vinden dus hiermee heb ik even vals gespeeld en kant en klare aioli gebruikt. Wat betreft de barbecuesaus, het is leuk om dit een keer zelf te maken. De smaak werd wel iets anders dan de typische barbecuesaus zoals uit de supermarkt maar er was niets mis mee. De barbecuesaus gaat op het laatste moment over de kipvleugels waardoor deze in de oven lekker karamelliseert. Dit geeft een lekkere intense smaak aan de kip. Het zoute van de nachochips geeft hier een mooie tegenhanger aan en de aioli zorgt weer voor een pittig zoete smaak. Je ziet aan alle gerechten dat ze goed in balans zijn qua smaken. Dit kipgerecht is zeker een gerecht dat veel vaker op tafel gaat komen. Het geeft een gezellig borrel en zomers gevoel.

Chipotle portobello

Bij dit gerecht was ik heel erg benieuwd naar de verschillende smaken. Een lente ui olie en een yoghurtdressing samen met een portobello. Het gerecht heeft ons zeker niet teleurgesteld. De smaak is erg bijzonder door de combinatie van de frisse smaak van de yoghurtdressing en de aardse smaak van de portobello. Je bent wel even bezig met het bereiden van het gerecht, maar op het eind heb je dan ook wel wat. Je moet ze wel direct serveren want ze verliezen steeds wat vocht en hierdoor krimpen ze als ze wat langer staan. Je hebt ook hiermee weer een mooi culinair hoogstandje op tafel staan waar veel mensen van onder de indruk zullen zijn.

Door73 krijgt 3 hartjes. Het is een kookboek voor de ervaren kok of voor mensen die een grote uitdaging zoeken. Het kookboek is hierdoor niet voor iedereen even toegankelijk. Door het duidelijk omschrijven van de verschillende onderdelen en benodigde ingrediënten is het wel een bruikbaar kookboek, een nadeel is dan wel dat niet elk product even goed te verkrijgen is. Het kookboek geeft een mooie kijk in verschillende keukens en achtergronden, dit wordt allemaal samengebracht in de recepten en gerechten.

Recensie Door73 – Eric Ivanidis en Marcelo Ballardin

Door73

  • Onze waardering:

             
  • Members waardering:

    1  2  3  4  5 
    (0 stemmen)
  • Omschrijving:

    In DOOR73 verwelkomen de Braziliaans-Italiaanse sterrenchef Marcelo Ballardin en zijn Griekse rechterhand chef Eric Ivanidis je in hun kosmopolitische keuken voor een reis van smaken in 70 sharing dishes.

    Laat je verrassen door de hedendaagse interpretaties van klassiekers als vitello tonnato, patatas bravas of hamachi, waarbij chef Ivanidis naast zijn Griekse roots ook invloeden uit de Aziatische en Latijns-Amerikaanse keuken verwerkt. De gerechten zijn toegankelijk waardoor je er zelf makkelijk mee aan de slag kunt.

Meer info

Nieuwste artikelen

  • Zij die achterbleef – Jean Kwok

  • Professor Prank - Jozua Douglas

  • De scheepsdochter - Anne Jacobs

  • Dodelijke wraak - Robert Bryndza

  • IJsbreker - Kristina Ohlsson

Gerelateerde artikelen

  • Recensie: Bij zonsondergang

  • Recensie: Roaming America

  • Een vriendschap - Silvia Avallone

Zoek in artikelen