Polvo & Pato – Jeroen Jansen RECENSIE

Recensie: Polvo & Pato – Jeroen Jansen

Van het ene kookboek word je enthousiaster dan van het andere. Dat is logisch. Toen ik Polvo & Pato (octopus en eend) voor het eerst in handen kreeg wist ik meteen dat dit er zo één is waar ík in ieder geval blij van word. Zoals Jeroen Jansen zelf zegt is het ook geen traditioneel kookboek. Hij noemt het een culinair reisboek. Het boek over de Portugese keuken begint in Norte e Centro en eindigt, via onder andere Lissabon, in de Zuidelijke Algarve.

Het eerste wat ik doe wanneer ik een kookboek in handen krijg is het openslaan en van achteren naar voren en de pagina's in redelijk tempo aan me voorbij laten gaan. Doe je dat bij Polvo & Pato dan zie je gerechten met recepten, foto's van Portugal en vooral ook veel verhalen. Verhalen van Jeroen Jansen die sinds 2018 een eigen huis heeft in de Algarve, maar al sinds 2010 verliefd is op het land. Terecht merkt hij op dat in tegenstelling tot Spanje en Italië het aantal kookboeken over de Portugese keuken schaars is. En dat terwijl uit Polvo & Pato blijkt dat de Portugese keuken er mag zijn. Veel gerechten zal je ook herkennen, zeker als je, net als ik, het geluk hebt gehad het land een aantal keer te bezoeken: Sardientjes van de grill, Bacalhau, Caldo verde of Kip piri-piri. Wat meteen opvalt zijn natuurlijk de vele visgerechten. Eten we die in Nederland vaak gefileerd, in Portugal zijn ze daar veel ruiger in. Ook Jeroen Jansen zegt niets over het schoonmaken van sardientjes al verhaalt hij wel over chef-kok Filipe Ramalho die een Portugees restaurant heeft in Venlo en wel degelijk de sardientjes fileert. Jeroen Jansen houdt het in Polvo & Pato ook op een hele zeebaars in stukken gesneden. Ik zou er toch voor kiezen om ze gefileerd te gebruiken, maar ik begrijp de traditie, die ik zelf ook heb ervaren.

Jeroen Jansen beschrijft nog zo'n traditioneel gerecht dat ik hierboven al noemde: Kip piri-piri. Ontstaan in Guia, volgens Jeroen Jansen. De beschrijving van restaurante Ramires aldaar is precies zoals ik het me herinner: Een lange rij wachtenden, iedereen eet kip piri-piri met friet en tomatensalade. Het enige verschil is dat ik zat bij Churrasqueira Valdemar in Silves. Ook zo'n piri-piri hotspot. Natuurlijk maakte ik zelf ook dit heerlijke gerecht, wat ik overigens wel vaker doe inmiddels en altijd met succes. Al gebruikte ik geen hele kip maar kippenvleugels. Daardoor werd het een heerlijke Petiscos, de tapas van Portugal. Daarvan besloot ik er meer te maken voor een heerlijke relaxte zomeravond. Zo maakte ik ook de Peixinhos da horta, gefrituurde sperziebonen met citroenmayonaise en, hoe eenvoudig, garnalen met extra vergine olijfolie, heerlijke knoflookgarnalen!

Jeroen Jansen verdeelt Portugal in vier delen. Het bovenste gedeelte ( Norte e Centro) ken ik niet. Dat komt wel vaker voor, aldus de schrijver, maar onder andere door het opkomende wijntoerisme komt daar langzaamaan verandering in. Ook culinair gezien gaat het steeds beter in deze regio.

In het midden ligt Lisboa (Lissabon) e Sébutal. In dit hoofdstuk natuurlijk veel aandacht voor de vele restaurants in de Portugese hoofdstad. Tussen Lissabon en de Algarve ligt Alentejo. Een gebied dat ik enkel met de auto doorkruiste om van de ene naar de andere plek te komen. Blijkbaar heb ik dan behoorlijk wat gemist als ik de verhalen in Polvo & Pato lees. Helemaal in het zuiden vinden we natuurlijk de Algarve. Jeroen Jansen heeft er een huis. Wie wil dat niet? De eerste paragraaf van dit hoofdstuk heeft dan ook de titel 'Welcome to paradise' en terecht. Het is er schitterend en de recepten van Jeroen Jansen brengen je in de juiste sfeer!

Naast recepten geeft Jeroen Jansen tips voor goede Portugese restaurants. Zowel op sterrenniveau als op strandtent niveau in de Algarve. Altijd handig om enige houvast te hebben, mocht je die kant op gaan.

Polvo & Pato is een heerlijk boek en geeft de Portugese keuken een plaatsje naast de Spaanse en de Italiaanse.

Recensie: Polvo & Pato – Jeroen Jansen