Recensie: Eigentijdse wildgerechten RECENSIE

Recensie: Eigentijdse wildgerechten - Harald Rüssel

Eigentijdse wildgerechten is een boek van Harald Rüssel en telt maar liefst tweehonderd verrassende klassiekers en moderne wildgerechten. Het boek begint met een uitgebreide inleiding over wie Harald Rüssel is. Zo is deze man naast eigenaar en kok van Landhaus St. Urban ook jager. In het daaropvolgende hoofdstuk wordt jacht vergeleken met de intensieve veehouderij en worden een aantal positieve aspecten van jagen benoemd. Daarna volgt een hoofdstuk die in het teken staat van praktische kennis. Hierbij kun je denken aan een jachtkalender, de verkrijgbaarheid en bewaaradviezen. Het hoofdstuk hierna besteed aandacht aan basale vaardigheden en bereidingen. Daarna volgen de kernhoofdstukken met recepten. Naast verschillende soorten wild waaronder: wild zwijn, ree, hert, haas en fazant bevat het boek ook basisrecepten voor bouillons, fond en diverse sauzen en bijgerechten. Dit boek kent ook een uitgebreide verklarende woordenlijst. Hierna volgt nog een overzicht van recepten en een uitgebreid register en tot slot eindigt het boek met een dankwoord.

Het eerste recept uit Eigentijdse wildgerechten dat ik kookte, was de wildburger. Hiervoor maakte ik zelf tarwebroodjes van donker bier, vleeskoekjes van hertengehakt en een kruidnagelmosterd. Het maken van de broodjes was relatief eenvoudig en door het gebruik van verse gist in combinatie met bier ging het rijzen bijzonder snel. De vleeskoekjes bracht ik op smaak met onder andere een sjalotje, bacon, gruyère, gerookt paprikapoeder en piment. Ik bakte de burgers in de pan. Vervolgens belegde ik de broodjes met de burger, romaine sla en een zelfgemaakte kruidnagelmosterd. De burgers zijn eenvoudig te maken, maar ik had meer verwacht van de smaak. Wild heeft over het algemeen een vrij intense diepe smaak. Wat ik vooral proefde was de gruyère, erg jammer dat dit zo overheerste.

Het tweede recept uit Eigentijdse wildgerechten dat ik maakte, was cordon bleu. Hiervoor gebruikte ik everzwijn (wild zwijn). Ik vulde de cordon bleu met gerookte ham en gruyère en paneerde deze met broodkruim, paneermeel en verbrijzelde hazelnoten. Ik vond de hazelnoot hierbij een leuke toevoeging. Dit gaf een crunchy effect. De cordon bleu was lekker maar niet bijzonder.

Wil jij uitpakken met wildgerechten, dan is Eigentijdse wildgerechten van Harald Rüsser een uitermate geschikt boek. Een traditionele hazenrug, verrassende fazantenravioli met geglaceerde kastanjes, romige prei en een pittige kaneelsaus of een moderne wildpizza met wildham, pompoen, walnoten en peer maken dit boek zeer veelzijdig. Dit boek leent zich ook voor mensen met weinig kookervaring. De recepten worden duidelijk beschreven en het boek bevat veel waardevolle achtergrondinformatie en praktische tips. Wel bevat het boek veel verwijzingen naar andere recepten, hierdoor moet je veel bladeren. Houd er daarnaast wel rekening mee dat wild seizoensgebonden producten zijn die met name tijdens jachttijd verkrijgbaar zijn, veelal half augustus tot en met januari (paar uitzonderingen nagelaten). Buiten deze jachttijd is het weliswaar verkrijgbaar als diepvries, maar mooier is natuurlijk als je met verse producten kan werken. Wildgerechten zijn over het algemeen geen fastfood. Trek dus ruim de tijd uit voor het maken van het wild en serveer hier een van de bijpassende gerechten uit het boek bij om er een complete maaltijd van te maken.

Recensie: Eigentijdse wildgerechten - Harald Rüssel