Recensie: De Bijbel van de Italiaanse keuken RECENSIE

Recensie: De Bijbel van de Italiaanse keuken – Maud Moody

De dikte, het formaat, het leeslint, de hardcover. In dat alles lijkt De bijbel van de Italiaanse keuken op een bijbel, zoals een bijbel bedoeld is. Maar daar houdt de vergelijking op. De inhoud is volledig gewijd aan de Italiaanse keuken. Al is die volgens de schrijvers, Maud Moody, Nina Bogaerts en Leonardi Pacenti, niet zo eenduidig. Daarom is De bijbel van de Italiaanse keuken nu eens niet opgedeeld in Antipasti, primi, secundi, contorno en dolce, maar in regio's. Een heerlijke keuze. In het boek zakken we steeds zuidelijker en dat zie je terug in de recepten. Boven ieder recept staat trouwens wel met welke van eerder genoemde gangen we te maken hebben. Al laat zich dat voor een Italië kenner niet moeilijk raden.

Op de eerste bladzijden wordt een vertaling gegeven van Italiaanse begrippen en technieken. Handig wanneer je in Italië een pizza wilt bestellen, al is de lijst verre van compleet. De lijst met ingrediënten is ongetwijfeld ook niet compleet. Maar het zijn wel de meest bekende Italiaanse ingrediënten waarover verteld wordt waarvoor ze gebruikt worden: olijfolie, tijm, rozemarijn, oregano, parmezaanse kaas en tomaat. Iedere pizza komt als het ware voorbij. Gelukkig worden deze ingrediënten voor heel veel meer gerechten gebruikt. Dat de Italiaanse keuken zo hoog staat aangeschreven komt zeker niet enkel door de pizza.

Van De bijbel van de Italiaanse keuken verwacht je dat die compleet is. Daarom is er ook een uitleg over de gebuikte keukenapparatuur. Een deegroller, een koekenpan, een dunschiller en een garde zijn voor mij dan niet helemaal nodig om op te sommen. Dat een pastamachine handig is, is misschien wel het vermelden waard, net als een goede kernthermometer. Overigens is iedere zelfgemaakte pasta te vervangen door een gedroogde of vers te kopen variant.

Wel weer handig zijn de How-to's, of eigenlijk de recepten voor pasta, ravioli en gnocchi en tips over het schoonmaken van artisjokken, ansjovis, inktvis en sepia. Het vullen van worst is dan weer voor de echte die-hards.
Na de how-to's volgen de basisrecepten: Verschillende bouillons, tomatensaus, pizzadeeg, risotto. Het vormt een belangrijk onderdeel van de Italiaanse keuken.

Vanaf pagina 75 zakken we af van Piemonte tot aan Sicilië. Veel klassiekers komen voorbij. Ik maakte om te beginnen de Pasta alla Carbonara uit Lazio/Abruzzo-Molise. Het gebied rondom Rome. Ieder hoofdstuk wordt overigens ingeleid met een stuk tekst over de eetgewoonten van de streek en de wijnen die er vandaan komen. De Pasta alla Carbonara smaakte voortreffelijk. Maar dat wisten we stiekem al. De bijbel van de Italiaanse keuken houdt zich namelijk aan het meest traditionele recept. Terecht! Toevoegingen en aanpassingen blijken niet nodig.

Sluit je ogen, denk aan Italië en je ziet? Zee? blauwe luchten? Pijnbomen? Gekleurde huizen? Volle terrassen met wijn, prosecco en antipasti? Een mooi beeld maar natuurlijk kennen zeker de Noordelijke provincies, zoals Veneto, ook winters. Ik maakte uit die regio een zuurkool-bonenstoof die zeker niet onder doet voor onze stoofschotels. Een topgerecht dat ook in onze winters hartverwarmend zal zijn.

De bijbel van de Italiaanse keuken doet zijn naam eer aan. Bekende klassiekers, minder bekende gerechten en basisrecepten komen voorbij in dit boek. Met dit boek leer je zowel pasta's als pizza's maken, maar juist ook de secundi (onze hoofdgerechten) en de dolci (desserts) komen uitgebreid aan bod. De Italiaanse keuken blijft er één van eenvoud en van hoge kwaliteit. Niet voor niets wereldberoemd. De bijbel van de Italiaanse keuken van Maud Moody, Nina Bogaerts en Leonardo Pacenti (allen van restaurant Toscanini in Amsterdam) maken deze keuken voor iedereen toegankelijk.

Recensie: De Bijbel van de Italiaanse keuken – Maud Moody