Over Charcuterie – Meneer Wateetons RECENSIE

Recensie: Over Charcuterie – Meneer Wateetons

Over Charcuterie is niet een gewoon kook- of receptenboek. Meneer Wateetons is ook niet een geweldige kok. Het liefst schrijft hij over eten. Over zijn experimenten met voeding. Over worsten, over rot, over rook en deze keer Over charcuterie. Ben je een liefhebber van snijwaren, droge worsten en patés? Houd je er van om te experimenteren in de keuken, of daarbuiten? Dan moet je dit boek in je bezit zien te krijgen.

Meneer Wateetons heeft het boek ingedeeld in vier verschillende soorten charcuterie: Rauwe charcuterie, denk aan coppa, pancetta en ham. Gekookte charcuterie, zoals katenspek, Zeeuws spek en grillham. Gedroogde worst met namen als bijvoorbeeld Ladykilling portworst en Truffelballen. En tot slot de Paté en Terrine met klassiekers als de Pâté de Camapgne en Vlees in aspic.

Over charcuterie is dus zeker niet alleen een receptenboek. Meneer Wateetons verbiedt het zelfs bijna om een recept te gebruiken zonder dat eerst zorgvuldig de theorie is bestudeerd. Zonder te snappen waar je mee bezig bent kan het alleen maar mislukken. Bovendien is vlees een product dat aan bederf onderhevig is, zeker als je je niet houdt aan hygiëneregels.

Voordat het hoofdstuk over rauwe charcuterie begint is er eerst een hoofdstuk met de titel Voorzouten. Er wordt uitgebreid stilgestaan bij de verschillende rassen varkens. De meeste charcuterie wordt gemaakt van varkens. Naast rassen (zoals Iberico) zijn er ook 'merknamen'. Dat zijn geen aparte rassen maar verwijzen naar een concept. 'Livar' is zo'n merk. Het zijn varkens die een buitenruimte hebben, waarvan de staart niet gecoupeerd wordt en die Limburgs graan te eten krijgen. Ook komt de anatomie van het varken aan bod.
Uiteraard is er een uitleg van de benodigde materialen: een kernthermometer, een vacumeerapparaat, een sous vide apparaat, een koudrookspiraal en een snijmachine. Voor de worsten is ook een worstvuller onmisbaar. Dat vergt toch een investering mocht je hierover nog niet beschikken.

Een belangrijk deel is gewijd aan hygiëne en aan zout, verschillende soorten zout. Onmisbaar om charcuterie lekker maar zeker ook houdbaar te maken. Een hoofdstuk waar je je even doorheen moet bijten.

Wanneer je denkt te zijn aanbeland bij de rauwe charcuterie en daarmee aan de slag kan kom je bedrogen uit. Eerst volgt nog een deel belangrijke theorie over rauwe charcuterie: de technieken, de ingrediënten, een stappenplan enzovoorts. Het eerste recept in Over Charcuterie vinden we op pagina 66. Coppa! Een beginnersrecept. Wat me enigszins afschrikt zijn de hoeveelheden. De benodigde procureur weegt al gauw zo'n twee kilogram. Dat ga ik niet op krijgen en eigenlijk geldt dat voor heel veel recepten uit Over Charcuterie.

Ook de andere hoofdstukken beginnen weer met een stuk theorie, ongeveer hetzelfde opgebouwd als bij de rauwe charcuterie.

Ná de vier hoofdstukken met recepten volgt er nog een afsluiter onder de titel 'Nadrogen'. Heb je alle theorie goed bestudeerd? De recepten nauwlettend gevolgd en is er toch iets mis? Dan staat in dit hoofdstuk waarschijnlijk de oplossing. Kijk of jouw probleem erbij staat en vind hier wat je er aan kan doen om het niet meer te laten gebeuren.

Blader je door Over charcuterie en bekijk je de mooie stoere foto's dan wil je heel veel van deze recepten maken. Lees je de theorie en de recepten dan zakt de moed je misschien in de schoenen. 'Even wat vleeswaren maken', zit er niet in. Maar staat het op je to-do lijstje, dan is dit een onmisbaar boek. Meneer Wateetons helpt je dan goed op weg!

Recensie: Over Charcuterie – Meneer Wateetons